こんにちはuoseiです。
本日はヒメマスの燻製をご紹介します。
チップは漁期が６月～８月の３か月しかありません。
塩焼きやムニエル、フライなど美味しい食べ方はいろいろありますので
この時期にたくさん食べたいと思ってます。
ヒメマスはベニザケと同種なので今回はサケトバのように燻製してみたいと思います。
材料
・チップ（ヒメマス） １尾
・水 約５００ｍｌ
・塩 １５ｇ（水の３％）
・砂糖 ７ｇ（塩の半分）
・ブラックペッパー 少々
・しょうゆ 大さじ２杯
・酒 １００ｍｌ
こちらが本日のチップです。
今年は例年よりも大きい個体が多い気がします。
一尾は塩焼きにしてもう一尾を丸ごと燻製にします。
今回は丸ごと燻製にするので下処理はウロコを取って内臓を取り除くだけです。
こちらが漬け込むタレ（ソミュール液）です。
塩と砂糖だけでも問題ありませんが、魚の燻製は醤油が入った方が美味しいので
いつもこの分量で作ってます。
ジップロップにチップとソミュール液を入れて１日冷蔵庫で寝かせます。
１日漬け込んだチップです。
醤油ベースのタレが染み込んでうっすら茶色くなってます。
燻製する前にしっかり水気を取る必要があるので、
キッチンペーパーで水気を拭き取ったあとラップをしないで
冷蔵庫で２、３時間乾燥させた方がきれいに仕上がります。
燻製方法ですが、今回はスモークウッドを使って４０分程、温燻します。
燻製には冷燻、温燻、熱燻などいろいろな燻製方法があるので、
それぞれの燻製料理を下の記事に紹介しているのであわせて見て下さい。
冷燻・スモークサーモン
熱燻・サケトバ
約４０分燻製したあと冷蔵庫で１週間乾燥させました。
綺麗な黄金色に仕上がりました。
燻製した事でチップの旨みが凝縮して格段に美味しくなりました。
脂のあるお魚なので、燻製しても身は柔らかくサケトバよりも上品な味です。
皆さんも機会があれば是非作ってみて下さい。
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