こんにちはuoseiです。
本日は自家製の鮭トバをご紹介します。
前回石狩鍋を作った際に秋鮭を１匹卸したので余った身をすべて鮭とばにしました。
塩漬けにしたり、燻製したり手間はかかりますが、味は絶品です。
材料
・秋鮭 半身
・水 約５００ｍｌ
・塩 １５ｇ（水の３％）
・砂糖 ７ｇ（塩の半分）
・しょうゆ 大さじ２杯
・ブラックペッパー 小さじ１杯
・酒 １００ｍｌ
こちらが鮭トバに使用した秋鮭です。
前回の石狩鍋にも使ってます。
石狩鍋のレシピはこちらです。
３枚に卸して腹骨を取り、身に残った骨もしっかり抜きます。
切り方はなんでも良いと思いますが、薄めに切り身にする事で乾燥しやすくなります。
先に塩漬け用の液（ソミュール液）を作ります。
材料に細かく塩や砂糖の分量を乗せてますが、後で塩抜きをするのでそこまで細かく量らなくても大丈夫です。
ボウルに鮭とソミュール液を入れて１日冷蔵庫で漬けておきます。
１日漬けたら鮭の切れ端を少し焼いて味見をします。
この時点でしょっぱいと感じたなら水につけて塩抜きをしましょう。
最終的に水分が抜けてカチカチになるのでかなりしょっぱくなります。
塩加減は好みによりますが、少し塩っ気を感じる程度が良いと思います。
ここから脱水作業に入るのでキッチンペーパーでしっかり水気を切ります。
季節的に外で干した方が脱水が早いので今回は外で干してますが、
普段は冷蔵庫でラップをせずに冷風をあてて脱水してます。
１～２日程脱水させたら一度燻製します。
市販のスモークウッドを使って４０分程、燻製します。
スモークウッドもいろいろ種類はありますが、一番メジャーな桜で良いと思います。
個人的にはウィスキーオークが一番好きなので基本こちらのウッドを使います。
燻製後の鮭がこちらです。
脱水が良い感じに進み、燻製の香りがしっかり付いてます。
後は冷蔵庫でお好きな硬さになるまで脱水するだけです。
約２週間冷蔵庫で脱水させて完成です。
かなり硬めの鮭トバが出来ました。
柔らかめの鮭トバが好きな方は１週間くらいでちょうど良いと思います。
今回は塩加減も、ばっちりで過去最高の出来です。
皆さんも是非作ってみて下さい。
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