さかな屋さんがつぶ貝の捌き方、オススメの調理方法教えます！

こんにちはuoseiです。

北海道でよく食べられる貝につぶ貝があります。
コリコリっとした食感と磯の風味が堪らなく美味しい貝です。
ただこのつぶ貝、殻の外し方がわからなかったり、
食べられない部分がどこにあるかわからない方がほとんどだと思います。
今回はそんなつぶ貝の捌き方や美味しい食べ方をご紹介します。

つぶ貝について
つぶ貝の種類
つぶ貝の捌き方
つぶ貝の食べ方

つぶ貝について

エゾバイ科を中心とした巻貝を総称して「つぶ（ツブ）」と呼びます。
つぶ貝の種類によってはテトラミンと呼ばれる毒素を含む唾液腺（通称あぶら）を取り除く必要があります。

つぶ貝の種類

真つぶ

エゾボラ（蝦夷法螺）、刺身用で販売されているつぶ貝はこの真つぶがほとんどです。

青つぶ

ヒメエゾボラ、主に焼き物、煮物に使われます。
真つぶよりも殻が硬く割ったり穴をあけたりするのが難しいので
身を取りだす場合は加熱してからがオススメです。

磯つぶ

エゾバイ、小型の巻貝です。
真つぶや青つぶなどのエゾボラ属は唾液腺（あぶら）の除去が必要ですが、
小型のエゾバイ科である磯つぶはあぶらの除去は必要ありません。
そのまま加熱して食べる事ができます。

灯台つぶ

ヒモマキバイ、貝の形が灯台に似ている事から灯台つぶと呼ばれています。
大きいサイズは刺身にして食べる事もありますが、磯つぶ同様にあぶらの下処理の必要がないので、
そのまま煮つけや焼きにする事ができます。

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つぶ貝の捌き方

こちらは刺身用で良く販売されている真つぶです。
サイズはそれなりに大きく１個８００円程です。
これよりもサイズの小さいものはもう少しお値段も安くなっています。

つぶ貝の殻の外し方

つぶ貝の殻の外し方ですが、アイスピックを使って殻を外します。
まずは写真の場所くらいにアイスピックで穴をあけます。

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つぶ貝の中はこんな感じになっています。
この真ん中の支柱部分に貝柱が付いているのでアイスピックでこの支柱からはがす感じです。

貝柱が支柱部分から外せたら写真のようにアイスピックをつぶ貝に刺して貝殻から引っ張り出します。
コツは少し回転させながらクルッと外すことです。
少しでも引っかかるようならまだ貝柱が外せてないのでアイスピックで再度カリカリしましょう。

本体部分はきれいに取れましたが先端が少し切れてしまいました。
きれいに取れなくても先端部分は捨ててしまうので、特に問題ありません。
刺身ではなくつぼ焼きにする場合は手でほじくりだしておくと良いでしょう。

つぶ貝のあぶら（唾液腺）の取り方

つぶ貝はあぶらと呼ばれる唾液腺を取り除かなければいけません。
テトラミンといった毒素を含んでいて、食べると酩酊する（酔っぱらったようになる）と言われています。
実際つぶ貝のあぶらは食べられない事を知っているがどこの部分かわからない方は多いと思います。

まずは写真のようにつぶ貝の真ん中に包丁をいれます。
そのまま半分にカットするか２／３程くらいまで切れ込みを入れて開きましょう。