カジカ鍋の作り方！魚屋直伝、アラから出汁を取る絶品味噌鍋レシピ

汁物

こんにちは、さかな屋さんの晩ご飯のuoseiです。

今回は、北海道の冬の味覚「カジカ鍋」をご紹介します。

カジカは「あまりの美味しさに鍋をつつきすぎて鍋を壊してしまう」と言われるほど美味しい魚で、北海道では冬の鍋料理として親しまれています。

今回は約1kgのカジカを使い、魚屋さん直伝の下処理方法から、アラを使った出汁の取り方、味噌仕立てのスープの作り方まで詳しくご紹介します。

カジカの身だけでなく、頭や骨からも旨味を引き出すことで、濃厚なのに上品な味わいの鍋に仕上がります。

カジカの下処理が初めての方にも分かるよう、写真付きで工程を紹介していきますので、ぜひ参考にしてみてください。

材料（３～４人前）
・カジカ　　　　　　　　１尾（約1ｋｇ）
・白菜　　　　　　　　　１／４
・人参　　　　　　　　　１／２本
・しいたけ　　　　　　　１パック
・豆腐　　　　　　　　　１丁
※お好みでしらたきや大根をいれても美味しいと思います。

・水　　　　　　　　　　５００ｍｌ
・味噌　　　　　　　　　大さじ３杯
・酒　　　　　　　　　　大さじ３杯
・みりん　　　　　　　　大さじ２杯
・しょうゆ　　　　　　　大さじ１杯
・しょうが　　　　　　　１片
・昆布　　　　　　　　　１枚
・オイスターソース　　　大さじ１杯
・ポン酢　　　　　　　　大さじ１杯
こちらが本日のカジカです。
サイズは大体１Ｋｇくらいで中々よいサイズです。


カジカのヒレは刺さると危険なので背びれ、尾びれを先に取ります。
表面のぬめりが強い魚なのでたわしかブラシでしっかり落とします。

表面のぬめりが取れたら内臓を抜きます。
今回は肝以外は使わないので胃袋なども捨てちゃいます。
とても鮮度の良いカジカだったので肝もきれいな色をしていますね。

鮮度の良いカジカの胃袋は煮付けにすると最高なので機会があれば食べてみて下さい。
カジカの胃袋の煮つけのレシピはこちらです。

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頭、骨、身、ヒレ、肝に分けておきます。

カジカは骨が硬いお魚なので調理する際は出刃包丁を使う事をオススメします。こちらさかな屋さんがオススメする包丁の記事も参考にしてみて下さい。

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頭、骨などのアラは一度湯引きをして臭みやぬめりをとります。
あとは水に昆布、アラ、しょうがをいれて出汁をとります。

約１時間程煮込みきれいな黄金色の出汁がとれました。
まるで鯛のアラで出汁を取ったような脂があります。


カジカの出汁に味噌やしょうゆなどの調味料を入れてスープを完成させます。
コツはちょっと濃い目に作ることです。煮詰めて味を調整しましょう。
野菜から水分が出るので濃い目に作りましょう。

鍋に具材を盛り付けてスープを入れて２０分程に煮込んだら完成です。

いつも作る骨、頭、身を一緒に煮る味噌汁も漁師飯感があり美味しいのですが、
今回のカジカ鍋はなんといってもスープが美味しい。
丁寧に出汁をとった甲斐があり上品な味に仕上がってます。

皆さんもカジカが手に入ったら是非作ってみて下さい。

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