北海道産サクラマスで作る鮭とば！魚屋直伝、旨みたっぷり自家製珍味

こんにちはuoseiです。
本日はサクラマスを使った鮭とばをご紹介します。
脂がのった北海道を代表するお魚のサクラマスは
ムニエルやフライが定番ですが今回は骨を抜いて薄くスライスして
食べやすい鮭とばを作りたいと思います。

材料
・サクラマス　　　　　　　１尾
・水　　　　　　　　　　　約５００ｍｌ
・塩　　　　　　　　　　　１５ｇ（水の３％）
・砂糖　　　　　　　　　　　７ｇ（塩の半分）
・ブラックペッパー　　　　少々
・しょうゆ　　　　　　　　大さじ２杯
・酒　　　　　　　　　　　１００ｍｌ

こちらが本日のサクラマスです。
大きさは大体１ｋｇあるかないかといったところです。
まずはサクラマスを３枚に卸します。

脂もあり綺麗な身をしています。
このまま焼いて食べたいところですが今回は我慢して調理を続けます。

３枚に卸したサクラマスの腹骨を取り除き骨を抜きます。

幅１ｃｍくらいで薄めにスライスします。
あまり厚くすると燻製後の脱水に時間がかかるのでこのくらいがベストです。

ソミュール液と呼ばれる調味液に１日漬け込みます。
漬け込んだサクラマスはしっかり水気をとって冷蔵庫で数時間乾かします。

こちらがサクラのスモークウッドを使って約１時間温燻したものです。
身が赤くあまり燻製感がありませんが、良い香りが身についています。
これを冷蔵庫で２、３週間脱水させたら完成です。
脱水方法はラップを巻かず冷蔵庫の風のあたる場所に置いておくだけです。
表面が乾燥してくるので１日１回くらいひっくり返しましょう。

約３週間脱水させたサクラマスがこちらです。
完全に水分が抜けて鮭とばに仕上がってます。
脂がにじみ出て旨みが凝縮されているのがわかります。
秋鮭で作る鮭とばよりも柔らかいので身がホロホロと取れるので食べやすい。
そしてサクラマスの旨みと程よい塩加減でめちゃくちゃ美味しいです。
皆さんも是非作ってみて下さい。